Este mes entrevistamos a Massimo Pignata, creador de DelaCrem, una heladería considerada entre los mejores (si no “la mejor”) heladerías de la Ciudad Condal. Si me lo preguntas a mí, yo no tengo duda, por eso cuando decidimos buscar un artesano profesional para hacer nuestros “sorbeTES” acudimos a él. Es una colaboración perfecta donde nosotros proporcionamos los tés y el los convierta en helados riquísimos que triunfan como el Chai o el Matcha! Además, en DelaCrem sirven nuestros tés así que no dudéis en pasar por allí y disfrutar de un gelato y un té en su terraza! (Carrer Enric Granados 15)
Heladería es «gelatería» en catalán, sin embargo helado o ice cream y gelato no son iguales. Nos puedes explicar las diferencias?
Últimamente me parece ver diferencias sobre todo por lo que se considera ice-cream y gelato. Inicialmente era simplemente la traducción de la palabra en inglés, pero en los Estados Unidos se perdió la dimensión artesanal del helado y se desnaturalizó el producto y la imagen misma del producto. Cuando oigo un anglosajón hablar de ice-cream la mayoría de las veces lo relaciona con un bien producido en grandes cantidades, con ingredientes no comunes en una normal cocina de casa o de restaurante, en una nave desconocida, por gente y métodos que tiene poco de artesanal.
En Italia el gelato es siempre el producto de un artesano con ingredientes en su mayoría frescos, con sus recetas y sus métodos de trabajo. Aunque con diferencia de utilizo de ingredientes o de innovación de sabores o de servicio, ese núcleo nunca se perdió en le tiempo. Sí que se desarrollaron industrias heladeras con otro tipo de producto llamado igualmente gelato pero cuando se usa esta palabra en Italia es normal pensar a un producto artesanal y fresco, que no tenga que durar días o meses almacenado.
Cuándo supiste que te querías dedicar a producir gelato tradicional?
Tengo que decir que me inspiró una heladería que abrieron cerca de donde trabajaba entonces en Turín. Los chicos de esta heladería empezaron introducir algunos de los conceptos de Slow Food a la heladería. A pesar de recibir muchas críticas por los heladeros de entonces, yo ví una innovación importante y en el cual creí desde el primer momento. Empezaron a abrir su obrador a la gente. Es decir, a explicar como trabajaban, que ingredientes utilizaban, el porqué de sus elecciones. Recuperaron cosas de la tradición de la heladería que se habían puesto al margen por ser menos rentables. Dejaron la venta a impulso del helado por una presentación de su producto basada en la explicación y haciendo entender a la gente que producto estaban comprando. Cuando ví como trabajaban y la calidad del helado que producían pensé que quería dedicarme a eso. Y lo quería hacer fuera de Italia. Pues, después de haber dejado mi trabajo anterior y haber estudiado y hecho experiencias en heladería, vine a Barcelona e intenté a entrar lo más posible en el contexto barcelonés y catalán.
Cuando abriste DelaCrem, como fue la acogida? El público general estaba preparado para helado 100% natural o reclamaban lo que ya conocían?
Cuando abrí DelaCrem muchos me decían que un proyecto así y este tipo de ideas no habrían funcionado en un contexto no italiano. No tuvimos un éxito rotundo, no: mucho quedaba para hacer. Darlo a conocer fue mi primer deber en los primeros años. Veía que tendría futuro porque mucha gente volvía y repetía destacando la calidad y la diferencia con lo que principalmente se conocía entonces, pero afirmar nuestros helados fue un trabajo de años.
DelaCrem tiene una filosofía particular?
Sí, y en muchos aspectos. Desde los ingredientes al sistema de conservación (nuestro mostrador con tapas) y servicio que utilizamos, desde el método de producción a la tipología de muchos de nuestros proveedores …
En DelaCrem los helados se producen diariamente con productos de alta calida para ser consumidos en uno o dos días. No tenemos cámara de conservación de los helados
Cambáis vuestra oferta semanalmente ofreciendo sabores nuevos, cuales han sido los sabores que a priori parecían más raros pero que luego triunfaron?
Seguramente el pomelo rosa con menta tenía que ser algo temporal y se convirtió en un insustituible de nuestra ‘carta’ de verano. Otro como el gianduia, una receta de chocolate con avellana muy típica de Piamonte, pero casi desconocida aquí si no fuera por la Nutella y la Nocilla (que son cremas de gianduia), lo propuse para unos meses y luego tuve que alargar su permanencia en nuestro mostrador a casi todo el año.
Cuales son los sabores mas exóticos y/o experimentales que elaborastes?
Curry
Sesamo negro ahumado
Pan con aceite y sal
El Hypocrás (receta medieval de vino cocido con frutas y especies)
El de arrope … que antes que me lo pidiera un restaurante ni siquiera sabía de su existencia.
Algunos que fracasaron por completo?
Me esperaba mucho más del helado que propusimos de Pasión Blanca, que junta el chocolate blanco con la fruta de la pasión, una pareja bastante común en la pastelería francesa. No tuve el éxito que me esperaba. Por el contrario gustó mucho a unos clientes nuestros franceses jajaja …A lo mejor lo propondremos en futuro con otras matices …
Tus sabores favoritos a nivel personal?
Yo soy mucho de avellanas. Mi sabor preferido es aquel gianduia del cual ahora hablaba, o el mismo helado de avellana pura. Todo un gozo para mi!
Hacéis gelatos personalizados para diversos locales como Caj Chai Teahouse, explicanos un poco vuestro proceso de creación?
Tenemos que dar las gracias que contamos con el apoyo de muchos chefs y pasteleros. Cuando se puede hablar y confrontarse con gente que trabaja en el sector de la restauración, pero con otras formaciones y puntos de vista (como con la colaboración con Caj Chai) allí es el momento donde se encuentran nuevos estímulos y nuevas ideas (o hasta necesidades). Por ejemplo mañana tengo prevista encontrarme con quien lleva un local de ostras y comercializa ostras al por mayor. Ellos quieren helado y yo veo la oportunidad de aprender algo de ellos y a lo mejor crear algo nuevo; algo que sin este encuentro no podría surgir.
A esta altura de nuestro trabajo las sinergias que se crean son básicas para las nuevas creaciones.
Algunos proyectos interesantes planeados para el futuro?
Abrir un nuevo obrador, más grande, donde poder crear cosas nuevas y crecer como profesional. De todas formas quiero hacerlo sin prisa, sin perder de vista la filosofía que nos ha guiado hasta aquí.
Muchas gracias Massimo, lapróxima vez que vengo voy a probar el de gianduia. Te puedes creer que aún no lo he probado…. será porque me encanta el de cacao puro que hacéis!