El pasado 17 y 18 de marzo y 19 y 20 de mayo, 2012 organizamos 4 talleres de te donde degustamos y comparamos el mejor te verde de la isla sureña de Kyushu que nos ha llegado de la Competición Nacional de Japón.
En el primer taller comparamos 3 diferentes muestras de té verde Kamairi Tamaryokucha, un té verde japonés hecho al estilo chino, donde se tuestan las hojas a mano en un especie de wok. Estos 3 tes vinieron de 3 pueblos diferentes: Ureshino, Kamamashigun y Amakusa. Sólo se produjeron 4,5 kilos de estos tes y consiguieron 1er, 2nd y 3er premio, pero los participantes no sabían cual había recibido cual premio.
Nuestra tarea era apreciar los diferentes cualidades del té que se valoran en la puntuación de la Competición Nacional de Japón y tratar de valorarlos por nosotros mismos. A cada participante se le dieron una hoja en blanco donde pudieran valorar los tés, anotando sus observaciones y su puntuación. Los parámetros de la Competición Nacional de Japón dictan un máximo de 20 puntos por aspecto de hoja, 75 puntos por aroma, 30 por el color de la infusión y 75 por sabor para un gran total de 200 puntos. Preparamos una primera infusión a 67 grados y dejándolo 2 minutos. Medimos la temperatura y la cantidad de té y de agua para controlar los invariables y asegurarnos de preparar todos por igual. Después de apreciarlo atentamente preparamos una segunda infusión dejándolo 30 segundos porque las hojas de estos tés japoneses retienen mucho agua de la previa infusión. Hecho que todos pudimos valorar en su preparación. Sin embargo, el propósito de la segunda infusión no era puntuación sino observar como cambia el cuerpo, aroma y sabor del té. Algunas veces nuestro té favorito cambia al preparar infusiones sucesivas.
Por último, comparamos nuestras observaciones con la puntuación oficial que recibieron en la competición. Fue especialmente interesante intercambiar las impresiones de cada uno y darse cuenta de la dificultad de puntuar cuando tres tés son de tan alta calidad y tan parecidas, sin embargo con empeño podemos distinguirlos. Pudimos demonstrar que a veces el té que más apreciamos, por uno o otro motivo, no es el que más puntos ha sumado en la competición, o no es la más valorada por todos. Eso sí, la gran mayoría acertaron en averiguar cual había quedado tercero! Por lo general, los participantes se aproximaron mucho a la puntuación oficial de la Competición. Y eso hasta daba un poco de miedo!!!
En el segundo taller comparamos 3 diferentes tés verdes gyokuro también procedentes de la Competición Nacional de Japón. Gyokuro es la clase de té verde japonés de más renombre y calidad por el especial cuidado que se tiene al cultivarlo y cosecharlo. Para producir gyokuro es necesario que las plantas estén cubiertas durante sus últimas 20-30 días con una especie de tamiz que le proporciona sombra. El proceso de sombra inhibe al fotosíntesis, así la planta sobrevive a base de sus propios nutrientes. Esto cambia la composición química de las hojas, reduciendo catequina (responsable por el amargor) y extrayendo L-Theanine, mejorando así su sabor dulce y sus propiedades aromáticas.
Los tés que probamos en el taller no recibieron premios, pero son de calidad competición y todos disfrutamos mucho de la experiencia. En este taller también tratamos de valorar y puntuar los tes, pero al ser nuestros 3 muestras de 3 cultivares diferentes: Saemidori, Gokoh y Yabukita (cultivar mayoritario en Japón… 80-90% té japonés se hace con este cultivar), nuestra tarea se amplia a intentar apreciar las diferencias entre las variedades. Empezamos el taller hablando sobre como se cultiva el gyokuro, las diferencias entre los cultivares y su rareza y los parámetros de puntuación para el gyokuro, que son diferentes que la puntuación para el kamairi tamaryokucha. Se da un máximo de 40 puntos por aspecto de hoja, 60 puntos por aroma, 40 por el color de la infusión y 60 por sabor para un gran total de 200 puntos. Preparamos una primera infusión a 50 grados y dejándolo 3 minutos. Esta infusión larga a baja temperatura produce un té con muchísimo cuerpo y muy dulce! Después de apreciarlo atentamente, escribiendo nuestros observaciones, preparamos una segunda infusión que dejamos sólo un minuto y volvimos a tratar y apreciar el tema de la retención de agua de las hojas de té. Finalmente comparamos nuestras observaciones con la puntuación oficial que recibieron en la competición y fue muy enriquecedor compartir nuestras experiencias en grupo donde los participantes explicaban como valoraron los tés y los motivos por puntuar de la manera que puntuaron.
Muchísimas gracias a todos los participantes por vuestra asistencia y compartir estas sesiones de té tan memorables!