El 27 de Julio, 2013 hicimos un Taller de Maridaje de Queso y Té. Cuando primero lo anunciamos predominaron reacciones de sorpresa entre nuestros clientes e entusiastas del té. ¿De verdad? ¿Té y Queso?
El arte de maridaje de vino y queso, o vinos y chocolate son muy conocidos, pero en Čaj Chai quisimos explorar como se casan con el té (lo siguiente será un Taller de Maridaje de Té y Chocolate!). A priori el taller pudo parecer rarísimo en concepto, pero finalmente convenció a todos los participantes por ser un placer tremendo, altamente sorprendente, que abre un mundo muy innovador para explorar entre los aficionados del té y los gourmets del mundo gastronómico.
Tradicionalmente se dice que el queso y el vino combinan tan estupendamente por los taninos del vino. El té, especialmente el té negro, el té puerh y el té oolong son muy ricos en taninos, por lo que no nos debería sorprender su alquimia. Lo que es un poco más desconocido es que en realidad los vinos blancos (que tienen menos taninos que el tinto) se casan aún mejor con el queso que los vinos tintos. Siguiendo esta lógica, nos encontramos con un mundo de tés verdes y tés blancos que también producen combinaciones curiosas según el queso elegido. Por otro lado, el maridaje de queso y té tienen un factor adicional: la temperatura del té despierta una serie de matices del queso que funciona de manera muy diferente que con el vino.
Uno de los paralelismos entre el mundo del té y el mundo del queso es que los dos son productos naturales que se producen con muy pocos ingredientes. Todos los tés vienen del mismo Camelia Sinensis. La infinidad de variedades son producto del mundo de la genética de sub-variedades y cultivares, en combinación con el arte de su procesamiento y el terroir o entorno natural. Por otro lado, todos los quesos naturales se producen con 4 ingredientes principales: leche, bacteria para fermento, cuajo y sal. Lo que hace que cada uno se diferencie tanto depende mucho de su procesamiento y el terroir donde los animales se crían.
Al hacer el taller hemos procurado de encontrar maridajes con quesos de vaca, oveja y cabra, y con quesos de diferentes texturas y regiones (nacionales e internacionales) con té verde, té azul (oolong), té rojo (shou puerh) y té negro.
Nuestro propósito era compartir algunos casamientos donde reinara los similaridades y otros donde conquistaran los contrastes, porque igual que en los humanos no hay un sólo camino hacia el feliz y duradero casamiento. Es especialmente poético notar como en el desarrollo de algunos maridajes predomina primero el queso, luego coge el relevo el té y así sucesivamente hasta que se fusionan por completo.
Por otro lado, hemos tratado de empezar con combinaciones más suaves y mover hacía los sabores más fuertes e intensos.
Nuestro método de degustación consiste en lo siguiente:
1) oler el queso y el té por separado.
2) saborear el queso pasándolo por toda la lengua.
3) oler el té y apreciar cambios en el sabor del queso.
4) tomar más queso, si hace falta, beber un sorbo de té y apreciar el maridaje.
5) pausar, respirar y inspirar el aroma que permanece en boca.
6) terminar por beber el té y apreciar los cambios de sabores y regusto del té.
Nuestros 7 Maridajes:
1) Gyokuro Yame (Japón) con Old Dutch Master Aged Gouda Seco (Vaca, Holanda):
La combinación de Gouda Seco con té verde Gyokuro (té de sombra 1 mes) es un maridaje de similaridades donde la untuosidad y cremosidad de ambas se acentúan y se fusionan irresistiblemente para crear texturas que ayudan a destacar estas cualidades en el otro. Pronóstico del futuro de la pareja: Serán amigos de toda la vida, apoyándose mutuamente y nunca llevando la contraria sin llegar a aburrirse porque realmente son tal para cual.
Long Jing Shi Feng «Pozo del Dragón» (China) con Fribourg «Alpage» Gruyere (Vaca, Suiza)
Este queso Gruyere es muy intenso, aromático y algo agresivo, su textura harinosa se disuelve con la ayuda del té verde Long Jing sacando notas marinas del té que no suelen estar y dando una muy grata sorpresa al final cuando tomamos el té por sí solo donde destacan notas de nueces y otros frutos secos. Pronóstico del futuro de la pareja: Maridaje de contrastes donde persisten en un vaivén entre extremos pero con una lógica interna que les lleva al acuerdo y compromiso sin perder su identidad.
Wu Yi Mingjian Oolong (Taiwán) con Cheddar leche cruda 24 meses (Vaca, UK)
Este queso Cheddar es muy cremoso y notablemente ácido, al combinarlo con el sabor amaderado del té oolong Wu Yi Mingjian se crea un maridaje de contrastes donde el dulzor del té transforma al ácido del queso para terminar con un efecto caramelo en boca. Pronóstico del futuro de la pareja: En esta pareja cada uno va por su lado pero cuando se juntan hay alquimia y plenitud, sus vidas se enriquecen y la vida se vuelve dulce!
Kabuse Okuyutaka Kari (Japón) con «El Tou» de Casa Mateu Pallars Sobirà, Lleida (Oveja, Catalunya, España)
Este queso blando, estilo Brie (pero de oveja en vez de vaca), donde la corteza ácida y amarga interactúa con el verdor y frescor clorofila del té verde Kabuse (té de sombra 2 semanas) para crear un nuevo sabor más mineral y marino que recuerda a algas. Pasado un rato, el té se vuelve aún más dulce que antes y el amargor de la corteza del queso vuele a asomarse de tanto en tanto. Prognóstico del futuro: Pareja de largo recorrido donde cada uno mantiene su individualidad propia con el añadido de saber mantener su unión de manera creativa y reciproca.
Shou Puerh 1990s (China) con Payoyo curado en manteca Ibérica (Cabra, Andalucía, España)
Este queso de cabra curado de 90 días se encuentra con un té rojo de los años 90. El puerh antiguo tiene aroma potente de alcanfor, pero sabor redondo y largo que envuelve a la acidez del queso de cabra maduro para fusionarse al completo. A diferencia de los maridajes anteriores, aquí nos encontramos con un té que puede con este queso y mucho más, lo cual hace que el queso vuelve al licor del té más cremoso, sin cambiar tanto su personalidad. En ambas se destacan las notas animales, el queso de cabra siendo el queso con más sabor «animal» y el té pu-erh añejo que evoca establos, caballos y paja. Pronóstico para el futuro: Pareja alegre e inseparable viviendo la plenitud de la vida con el mínimo de esfuerzos.
Earl Grey Bergamota (Ceilán & Darjeeling) con Stilton Amarillo leche cruda (Vaca, UK)
Este queso inglés de notas saladas, fuertes y picantes lo hemos emparejado con el típico té inglés (que de hecho no es inglés). Esta combinación parece de lo más estrambótica y aleatoria pero sorprende la eficacia del té de bergamota en cortar el carácter graso del Stilton para dejar la boca limpia y seco. Pronóstico del futuro de la pareja: tiene muchos puntos de ser duradero porque reina el respeto y apoyo mutuo en la pareja a pesar de las marcadas diferencias en sus personalidades.
Lapsang Souchong (China) con Idiazabal leche cruda (Oveja, País Vasco, España)
El queso Idiazabal que escogimos fue sometido a un proceso de ahumado relativamente ligera. Su maridaje con el té ahumado Lapsang Souchong es un tal obvio pero no deja de ser interesante, porque el efecto del maridaje era como una ola de sabor ahumado con final dulce. Para los aficionados del té que participaban tomar Queso Stilton con Earl Grey o tomar Queso Idiazabal con Lapsang Souchong fue ocasión de beber 2 tés que normalmente no piden en Čaj Chai (por ser tés muy pedestres en una casa de té especializada con más de 120 variedades de tés puros), y realmente disfrutarlos por el efecto interesante gastronómico que produjeron en su maridaje. De todas maneras, ya sabemos cual será el próximo té, menos obvio, que combinaremos con el Idiazabal en el próximo taller! Pronóstico para el futuro: Pareja estable, divertida, fácil de llevar pero posiblemente se acabarán aburriéndose en el futuro!
Notas:
En este taller de maridaje disfrutaron tanto novatos como aficionados al té como aficionados al queso. El novato en el mundo del té se asombró particularmente de la gran variedad de tés, sus personalidades tan dispares y los aromas, sabores y sensaciones nuevas y los maridajes en sí. El aficionado del té pudo comprobar adicionalmente como cambiaban el sabor de tés que conocían bien de antemano, y los aficionados al mundo gourmet y los quesos pudieron disfrutar de una selección de quesos artesanales de alta calidad y maridajes con un mundo de té que se abre para mostrar sus posibilidades infinitas!
Os animamos a compartir con vuestros amigos gourmets, dejar comentarios y participar en el siguiente taller!